Musta tee, joka tunnetaan täyteläisestä ja voimakkaasta maustaan, on suosittu juoma, jota nauttivat miljoonat ympäri maailmaa. Yksi mustan teen kiehtovista puolista on sen erottuva punainen väri keitettäessä. Tämän artikkelin tarkoituksena on tutkia tieteellisiä syitä mustan teen punaisen värin taustalla ja valaista kemiallisia prosesseja, jotka vaikuttavat tähän ilmiöön.
Mustan teen punainen väri johtuu tiettyjen yhdisteiden läsnäolosta, jotka muuttuvat kemiallisesti teen valmistusprosessin aikana. Pääasialliset punaisesta väristä vastaavat yhdisteet ovat thearubigiinit ja theaflaviinit, joita muodostuu teen polyfenolien hapettumisesta mustan teen käymis- tai hapetusprosessin aikana.
Mustan teen valmistuksen aikana teelehdille tehdään useita prosesseja, mukaan lukien kuihtuminen, rullautuminen, hapetus ja kuivaus. Hapetusvaiheessa teen polyfenolit, erityisesti katekiinit, käyvät läpi entsymaattisen hapettumisen, mikä johtaa thearubigiinien jatheaflaviinit. Nämä yhdisteet ovat vastuussa mustan teen täyteläisestä punaisesta väristä ja ominaisesta mausta.
ThearubiginsErityisesti ovat suuria polyfenoliyhdisteitä, jotka ovat väriltään punertavanruskeita. Ne muodostuvat teelehdissä olevien katekiinien ja muiden flavonoidien polymeroitumisen kautta. Theaflaviinit puolestaan ovat pienempiä polyfenoliyhdisteitä, jotka myötävaikuttavat myös mustan teen punaiseen väriin.
Antosyaanit, jotka ovat vesiliukoisia pigmenttejä, joita löytyy joistakin teelajikkeista, vahvistavat mustan teen punaista väriä entisestään. Nämä pigmentit voivat antaa keitetylle teelle punertavan sävyn, mikä lisää sen yleistä väriprofiilia.
Teen prosessoinnin aikana tapahtuvien kemiallisten muutosten lisäksi myös teekasvien erilaisuus, kasvuolosuhteet ja käsittelytekniikat voivat vaikuttaa mustan teen punaiseen väriin. Esimerkiksi hapettumisaste, käymisen kesto ja lämpötila, jossa teelehtiä käsitellään, voivat kaikki vaikuttaa haudutetun teen lopulliseen väriin.
Yhteenvetona voidaan todeta, että mustan teen punainen väri on seurausta sen tuotantoon liittyvien kemiallisten yhdisteiden ja prosessien monimutkaisesta vuorovaikutuksesta. Thearubigiinit, theaflaviinit ja antosyaanit ovat mustan teen punaisen sävyn avaintekijöitä, ja niiden muodostuminen ja vuorovaikutus teen prosessoinnin aikana synnyttävät tämän rakastetun juoman ominaisen värin ja maun.
Viitteet:
Gramza-Michałowska A. Tee-infuusiot: Niiden antioksidanttiaktiivisuus ja fenoliprofiili. Ruoat. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et ai. Mustan teen käsittely ja mustan teen laatu. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predication of Japanese green tea ranking by kaasukromatografia/massaspektrometria-pohjainen hydrofiilinen metaboliittisormenjälki. J Biosci Bioeng. 2011; 111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et ai. Joidenkin perinteisesti käytettyjen lääkekasvien fenolikoostumus ja antioksidanttiset ominaisuudet, joihin uuttoaika ja hydrolyysi vaikuttavat. Phytochem Anal. 2011; 22(2): 172-180.
Postitusaika: 09-09-2024
