Musta tee, joka tunnetaan rikkaasta ja vankasta maustaan, on suosittu juoma, josta miljoonat nauttivat ympäri maailmaa. Yksi mustan teen kiehtovista näkökohdista on sen erottuva punainen väri panimossa. Tämän artikkelin tarkoituksena on tutkia mustan teen punaisen värin taustalla olevia tieteellisiä syitä, jotka valaisevat kemiallisia prosesseja, jotka vaikuttavat tähän ilmiöön.
Mustan teen punainen väri voidaan katsoa johtuvan spesifisten yhdisteiden läsnäolosta, jotka läpikäyvät kemialliset muutokset teen valmistusprosessin aikana. Punaisesta väristä vastaavat ensisijaiset yhdisteet ovat thearubigiinit ja theaflaviniinit, jotka muodostuvat teekolyfenolien hapettumisen kautta käymis- tai hapettumisprosessin aikana, jota musta tee käy läpi.
Mustan teen tuotannon aikana teelehdet altistetaan sarjalle prosesseja, mukaan lukien kuihtuminen, rullaaminen, hapettuminen ja kuivaus. Juuri hapetusvaiheen aikana teepolyfenolit, erityisesti katekiinit, läpikäyvät entsymaattisen hapettumisen, mikä johtaa thearubigiinien muodostumiseen jatheaflavinit. Nämä yhdisteet ovat vastuussa mustasta punaisesta väristä ja mustan teen ominaisesta mausta.
ThearubigiinitErityisesti ovat suuria polyfenolisia yhdisteitä, jotka ovat punertavanruskeita. Ne muodostetaan teelehdessä läsnä olevien katekiinien ja muiden flavonoidien polymeroinnin kautta. Theaflavins toisaalta ovat pienempiä polyfenolisia yhdisteitä, jotka myös vaikuttavat mustan teen punaiseen väriin.
Mustan teen punaista väriä tehostetaan edelleen antosyaniinien läsnäololla, jotka ovat vesiliukoisia pigmenttejä, joita löytyy joistakin teelajikkeista. Nämä pigmentit voivat antaa punertavan sävyn panimoteelle lisäämällä sen kokonaisväriprofiilia.
Teeprosessoinnin aikana tapahtuvien kemiallisten muutosten lisäksi tekijät, kuten teekasvien monimuotoisuus, kasvuolosuhteet ja prosessointitekniikat, voivat myös vaikuttaa mustan teen punaiseen väriin. Esimerkiksi hapettumisen taso, käymisen kesto ja lämpötila, jossa teelehdet käsitellään, voivat kaikki vaikuttaa panimoiden lopulliseen väriin.
Yhteenvetona voidaan todeta, että mustan teen punainen väri on seurausta kemiallisten yhdisteiden ja sen tuotantoon osallistuvien prosessien monimutkaisesta vuorovaikutuksesta. Therubigiinit, teaflaviniinit ja antosyaniinit ovat tärkeimmät tekijät mustan teen punaiselle sävylle, niiden muodostumisen ja vuorovaikutuksen kanssa teetä jalostuksen aikana, mikä johtuu tämän rakastetun juoman tyypillisestä väristä ja mausta.
Viitteet:
Gramza-Michałowska A. Tee-infuusiot: niiden antioksidantti- ja fenoliprofiili. Ruoat. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et ai. Mustan teen jalostus ja mustan teen laatu. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Japanilaisen vihreän teen sijoituksen ennustaminen kaasukromatografia/massaspektrometriapohjainen hydrofiilinen metaboliitin sormenjälki. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et ai. Joidenkin perinteisesti käytettyjen lääkekasvien fenolikoostumus ja antioksidanttiset ominaisuudet, joihin uutto -aika ja hydrolyysi vaikuttaa. Phytochem -anaali. 2011; 22 (2): 172-180.
Viestin aika: toukokuu-09-2024
